Korbinian on Mai 4th, 2009
Paella! Lecker! Nachkochen!

Paella! Lecker! Nachkochen!

Was soll man dazu noch erzählen?! Das Gericht, das alle Deutschen (und vermutlich auch alle anderen Nicht-Spanier) mit Spanien verbinden. In unzähligen Varianten auffindbar, als Massenware im Tiefkühlfach aber auch das tradionelle Essen für spanische Familien-Treffen am Sonntagnachmittag. Übrigens richtig bemerkt. Mittag/Nachmittag, mit viiiiieeeel Zeit. Abends gibt es Paella traditionell nicht, nur in Touristengebieten. Und ursprünglich kommt sie aus Valencia, wo sie mit Gemüse (Tomaten, Paprika, aber auch Bohnen, Artischockenherzen oder Erbsen), Fleisch (Hühnchen, Schwein, Kaninchen) und Schnecken zubereitet wird. Besonders lecker für uns ist aber die Meeresfrüchte Paella. Da schmeckt man richtig Spanien, das Meer und die Sonne!

Zutaten (für 6 Personen):

- Paellera (=Paella Pfanne)
- 200 g Reis
- 2 Fäden Safran
- ca. 150 g Muscheln
- ca. 150 g Garnelen
- 6 rohe Garnelen
- 5 Tomaten
- 1 1/2 Paprika (gelb und grün)
- 4 Knoblauchzehen
- Salz
- Öl

Dauer: ca. 3 Stunden

Kategorie:
- fleischlos (in beliebigen Varianten. Nirgends ist Fleisch notwendig.)
- Mittagessen
- Hauptgang

Zubereitung:

Anfangen müssen wir immer mit Gemüse-Schneiden. Paprika halbieren und entkernen, Knoblauch schälen, dann beides in kleine Stücke würfeln - die Größe könnt Ihr Euch vorstellen, wenn Ihr das Bild anschaut. Im Öl lassen wir die schon ein bisschen kochen, während jetzt die Tomaten geschält, entkernt und gewürfelt werden müssen. Nach ein paar Minuten sind die Paprika so weit, dass wir den Knoblauch und eine Minute danach die Tomaten zugeben können. Bei niedriger Flamme warten wir dann, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist.

Schritt 1 Schritt 2

Danach kommt ca. ein 3/4-Liter kochende Wasser dazu, um das Gemüse zu kochen. Traditionell sollte man sogar zweimal kochendes Wasser zugeben und warten bis es verdampft ist. Wenn wir nicht genug Zeit haben können wir diesen Schritt aber einfach überspringen.

Als nächstes kommen schon die Meeresfrüchte dazu. Oben bei den Zutaten haben wir einfach Richtwerte angegeben, im Grunde seid Ihr da aber Eurer Fantasie überlassen. Tintenfischringe, Jakobsmuscheln, Meeresfrüchtemischungen, Krabben, Fisch-Stücke - all das passt in eine Meeresfrüchte-Paella. Auch die Menge kann man variieren, je mehr drin ist, desto reicher und abwechslungsreicher ist der Geschmack. Wir haben tiefgefrorene Miesmuscheln und Garnelen benutzt, das funktioniert dafür sehr gut. Wir lassen sie ihr Wasser verlieren und dann verdampfen, das ganze sieht man wieder unten:

Schritt 3 Schritt 4

Schritt 5Wenn man bei diesem Schritt ist, bekommt man manchmal Zweifel: erstens schaut die Pfanne schon ziemlich voll aus, und man weiß nicht, wohin mit dem Reis; zweitens sieht das Wasser eigentlich schon gelb aus, obwohl noch gar kein Safran drin ist. Aber das passt schon, die Farbe kommt von den Zutaten und für den Reis ist immer Platz, siehe Bild, traditionell in Kreuz-Form.

Nun kommen Safran und Wasser: das Wasser-Zugeben dagegen kann kritisch werden, wenn nicht mehr viel Platz hat. Aber auch dafür gibt es eine einfache Lösung: man benutzt nicht
Schritt 6
alles Wasser, das man zum Aufgießen braucht, auf einmal, sondern fügt so viel Wasser hinzu wie möglich, lässt den Reis es (leicht köchelnd) aufnehmen und fügt dann neues hinzu, bis der Reis die richtige Konsistenz hat. Dieser Vorgang dauert dann eben die meiste Zeit. Wichtig ist dabei ein durchgängiges Abschmecken - evtl. muss man Salz zugeben, aber das hängt von den Zutaten hab.

Zu gleichen Teilen wegen des dekorativen Effekts und des Geschmacks legt man oft noch ganze, ungeschälte Garnelen auf die Paella. Durch die Hitze Schritt 7der Paella werden sie automatisch mitgekocht. Dabei brauchen sie nur zwischen 5 und 10 Minuten - bis sie eben vom grauen Originalzustand aus rosa/orange geworden sind. Wenn man sie zugibt, muss der Reis also schon ziemlich die endgültige Konsistenz haben.

Das Einzige, worauf man noch achten muss, ist, dass auch das ganze Wasser verdampft bzw. vom Reis aufgenommen Schritt 8ist (und gleichzeitig natürlich, dass der Reis nicht anbrennt). Dabei muss man noch ein bisschen auf die Optik achten, da die Paella in der Pfanne serviert wird und auch
die Garnelen oben, nicht verschoben werden sollten. Wir empfehlen also, nur an der seite mit einem (kleinen) Löffel den Reis anzuheben, um zu überprüfen, ob es noch Wasser gibt.

Traditionell wird es mit einem Küchentuch bedeckt serviert. die ganze, große Paellera kommt auf den Tisch - die Familie setzt sich und freut sich, wenn das Tuch abgezogen wird, und das Bild erscheint, das ihr oben rechts seht.

So wird's dann serviert und so sieht's aus!

Und - habt Ihr Appetit bekommen?

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Korbinian on März 29th, 2009
Jakobsmuscheln in grüner Sauce - wieder eine baskische Zubereitungsweise in diesem Rezept. Dabei ist diese Sauce erstens sehr einfach zuzubereiten und zweitens auch vielseitig einsetzbar. Nicht nur für Jakobsmuscheln (Vieiras), sondern etwa auch für Seelachs, Kabeljau oder Venusmuscheln.


 


 

Zutaten (für 4 Personen):

- 12 Jakobsmuscheln (nur weißes Muschel-Fleisch)
- mind. 2 Zehen Knoblauch
- 1 Gemüsezwiebel
- Chili-Schote
- halber Bund Petersilie
- Weißwein oder alternativ Spargelwasser
- evtl. 1 Esslöffel Mehl

Dauer: 30 Minuten

Kategorien:

- Fisch
- Vorspeise
- Meeresfrüchte

Zubereitung:

Wie üblich geht es zuerst ans Gemüse schneiden. Der halbe Bund Petersilie muss sehr fein geschnitten werden - wir benutzen lieber die glatte Petersilie. Sie hat mehr Geschmack, ist nur nicht so hübsch wie die krause. Wer kein spezielles Werkzeug zum Gemüseschneiden zur Hand hat, kann bei Petersilie übrigens folgenden Trick verwenden: Petersil in ein (nicht zu großes) Glas geben und dann mit einer Schere im Glas schneiden. Effektiv, schnell, Kraft sparend.

Aber auch herkömmlich muss gearbeitet werden. Zwiebel klein schneiden und in die Pfanne geben - wie groß die Stücke werden müssen sieht man am Bild unten (links) in der Pfanne. Der Knoblauch muss natürlich feiner werden und wird dann in der Pfanne angebraten, während die Zwiebel glasig werden (ca. 5 Minuten). Die Chilischote (in ca. 2 cm lange Stückchen) kommt dabei schon mit in die Pfanne. Je nachdem wie scharf man das Rezept will, holt man sie früher oder eben später dann wieder raus.

Als nächstes kommen die Jakobsmuscheln dran. Die kaufen wir übrigens immer tiefgefroren (nur das weiße Fleisch). Das Angebot gibt es schon in einigen Supermärkten, da sind sie dann gar nicht mal mehr wahnsinnig teuer. Klein geschnitten, in ca. 2 x 1 cm² große Stücke, landen sie bei den restlichen Zutaten in der Pfanne, wo sie ca. 10 Minuten leicht angebraten werden. Das sieht man auf dem Bild rechts oben.


Danach geht es an die Sauce. Dazu löscht man die Zutaten ab mit dem Weißwein (oder alternativ Spargelwasser oder ähnliches) und gibt die Petersilie zu (Bild rechts). Zum Kochen bringen und weitere 10 Minuten einkochen lassen. Die Sauce sollte dann etwas dick sein, nicht total wasser- flüssig - deswegen sollte man eventuell einen Löffel Mehl zugebeen, dann erreicht man den Zustand leichter und wir sind auch schon fertig! Spätestens jetzt sollte man die Chilis aber rausholen.

Fehlt nur noch die Dekoration, dann schaut es so aus, wie das Beispiel ganz oben links. Evtl. mit einer Spitze der krausen Petersile garnieren, für den optischen Effekt.

Guten Appetit!

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Korbinian on Dezember 26th, 2008

Bacalao findet man vermutlich auf jeder Speisekarte der iberischen Halbinsel, auf der man irgendeinen Fisch findet. Entsprechend viele Zubereitungsarten gibt es auch, Bacalao al Pil Pil ist dabei die außergewöhnlichste für mitteleuropäische Gaumen - einfach zuzubereiten (wenn man die Tricks kennt) und mit ungewöhnlichem und wohlschmeckenden Ergebnis.

Generell noch: Bacalao ist der spanische Name für Kabeljau (Dorsch), wobei man ihn eigentlich immer getrocknet und gesalzen kriegt, wenn man in Spanien oder Portugal in den Supertmarkt geht. Ihn in Deutschland zu finden ist schwieriger: aber Geschäfte für mediterrane Lebensmittel dürften ihn genauso führen. Das praktische an Bacalao ist, dass er, da er ja getrocknet ist, sehr lange hält. “al Pil Pil” ist eine typisch baskische Zubereitungsart.

Zutaten (für 4 Personen):

- 4 Stücke Bacalao (ca 10 cm Länge)
- 0,2 Liter Olivenöl
- 2 Chili-Schoten
- ca. 4 Zehen Knoblauch

Kategorien:

- Fisch
- Hauptgericht
- schnell und einfach zu kochen, aber eine nach Vorbereitungszeit

Zubereitung:

Die Zubereitung beginnt diesmal nicht mit Essen, sondern mit dem Topf: Der traditionelle Topf dafür ist aus Ton, wie man auf dem Foto sieht und sollte mindestens 24 Stunden lang gewässert werden vor der Nutzung - ebenso wie der Fisch selbst. Durch das Wässern wird er weicher und weniger salzig. Wenn die Zubereitung dann richtig anfängt, muss man zuerst die größeren Gräten aus dem Fisch entfernen.

Die richtige Arbeit beginnt dann mit dem Koblauch Schneiden. Der Knoblauch wird später dazu verwendet, den Bacalao zu belegen, nachdem er der Pil-Pil-Sauce schon Geschmack verliehen hat. Damit er also richtig aussieht, muss er in dünne Scheiben geschnitten werden, so wie man sie auf dem Foto links sieht. Auch die Chili-Schoten schneidet man in Stücke (ca. 2 cm Länge z.B.), dann kommt alles in das Öl, das man mittlerweile erhitzt hat. Nur als Hinweis: das Erhitzen des Öls dauert in diesem Topf deutlich länger - dafür bleibt auch alles deutlich länger warm. Wenn der Knoblauch gebräunt ist, nimmt man ihn und die Chilis heraus - man sieht das auf dem weißen Teller im Foto rechts.

Das Öl hat jetzt den Geschmack von Chili und Knoblauch angenommen. Bevor wir jetzt den Bacalao hineinlegen, muss man es aber wieder etwas abkühlen lassen. Der Bacalao muss möglichst trocken sein, sonst spritzt das Öl. Mit der Haut nach oben wird er jetzt ca. 5 Minuten bei mittlerer Flamme im Öl (darf nicht kochen!) erhitzt.

Wenn das also soweit geschafft ist, müssen wir die Pil-Pil Sauce in Angriff nehmen. Sie beruht im Grunde auf der Mischung des Öls mit der Fisch-Gelatine. Wichtig während des ganzen Vorgangs ist, dass das Öl nicht mehr zu heiß wird - d.h. wenn es anfängt, wieder Blasen zu werden, muss man den Tontopf vom Feuer nehmen. Traditionell erreicht man die Bindung der Sauce durch konstantes Schwenken und Drehen des Topfes, bis die Sauce milchig, undurchsichtig und dick wird. Das kann aber dauern, bzw. sehr anstrengend sein, da der Topf doch recht schwer ist. Wie man unten auf den Fotos sieht, greifen wir deshalb zu einem Trick: wir nehmen den Schneebesen und rühren damit im Öl. Sehr schnell zeigt sich hier der gewünschte Effekt, zumindest lokal. Um ihn überall zu haben, nehmen wir den Bacalao sogar am Ende aus dem Topf, wie man unten rechts sieht.

Und wenn die Sauce dann so aussieht wie auf dem rechten Foto, hat man es geschafft. Jetzt geht es nur noch um das Anrichten und Servieren (das sieht dann etwa so aus wie auf dem Foto ganz oben links): Bacalao, immer noch mit Haut nach oben, auf einen Teller. Die Pil-Pil-Sauce auf den Tellern verteilen und auch über den Bacalao geben. Dann die angebratenen Knoblauchscheiben dazu.
Die Chili-Schoten (je nach Geschmack der Esser und Schärfe der Chilis) sind dagegen weniger zu empfehlen…

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Korbinian on Dezember 22nd, 2008

Paprikasalate gibt es viele. Aus allen Regionen, mit verschiedenen Gewürzen und anderem Gemüse kombiniert, kalt oder warm. Trotzdem mach es Sinn, hier noch einen vorzuschlagen: weil wir hier ja allgemein spanische Rezepte vorschlagen wollen, weil zu spanischem Essen eben auch eine spanische Beilage am besten passt - und weil er einfach gut schmeckt.
Auch dieses Rezept ist wieder sehr einfach nachzukochen in Deutschland. Aber der Reihe nach:

Zutaten:

- 3 Paprika - alle Farben erlaubt
- 1 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
- Öl

Kategorie:

- Beilage
- Lauwarm

Zubereitung:

Die Paprika müssen ca. 20 Minuten bei 180 °C ins Rohr bis sie außen leicht braun werden (linkes Bild). Dann rausholen und häuten (rechtes Bild: da kann es manchmal Probleme geben. Wenn sich etwa grüne Schoten gar nicht häuten lassen wollen, kann man notfalls auch darauf verzichten).

Der Zwiebel muss nur klein gewürfelt werden, das kann man ja auch schon gut nebenbei machen. Die Paprikas dann in Längsstreifen schneiden.

Salzen, Öl drüber geben, vermischen, schön garnieren - und schon sieht es so aus, wie ganz oben links!

Guten Appetit!

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Korbinian on November 4th, 2008

Eine kalte Gemüsesuppe - wer soll das essen???

Klar, die typische Frage. Bis man sie zum ersten Mal versucht hat - danach ist die Antwort einfach: Jeder!

Und immer öfter sieht man Gapacho - oder irgendwelche Variationen davon - auf den Menüs von Gourmet-Restaurants. Wie man sie wirklich in Spanien macht, oder wie man sie wirklich spanisch in Deutschland macht, das werden wir auf dieser Seite erklären. Das Gute daran ist nämlich, dass alle Zutaten eigentlich auch typisch deutsch sein könnten. Alles leicht zu finden.

Zutaten (für 4 Personen):
- 2 kg reife Tomaten
- 1 Liter kaltes Wasser
- 1 grüne Paprika, eine halbe rote Paprika
- 1 Stück Brot
- 1 halbe Zwiebel
- 1 halbe Gurke
- mindestens 1 Knoblauchzehe
- 1 Esslöffel Essig
- 3 Esslöffel Öl
- Salz

Kategorie:
- Vorspeise, meistens zum Mittagessen
- oft auch im Glas, zum Trinken, serviert
- speziell im Somme beliebt

Zubereitung:
Da muss man sich eigentlich keine Sorgen machen, man braucht nur einen guten Stabmixer - wirklich: an dem hängt alles. Aber der Reihe nach:Das schneiden haben wir schon geschafft…
- schneidet Tomaten und Paprika, Gurke und Zwiebel in Stücke, so dass der Stabmixer sie leichter zerkleinern kann - das hängt mit der Größe des Stabmixers zusammen, aber so 4 mal 4 Zentimeter sollte eigentlich funktionieren - rechts im Bild sieht man, wie es bei mir war.
- das Brot kann man ein bisschen ins Wasser legen, damit es weicher wird.

Das schneiden haben wir schon geschafft...

- alles gemeinsam mit dem Knoblauch zerkleinern, bis keine festen Stücke mehr drin sind. Das kann einige Zeit dauern, aber lohnt sich. Man muss die Arbeit ja nicht selbst machen dank Stabmixer.
- Während des Mixens gibt man das Wasser (evtl. auch auf mehrere Male) Essig und Öl zu.

Ja - und damit ist euer Gazpacho eigentlich fertig! Was wie immer noch fehlt ist das Abschmecken. Aber das liegt dann am eigenen Geschmack. Salz und Knoblauch sind die Zutaten, mit denen man variiert. Und gerade von Knoblauch kann die andalusische Küche ja eigentlich nicht genug kriegen…

Viel Erfolg beim Kochen!

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